13 de marzo de 2010 | Concordia, Destacado.

Concordia: “1er Encuentro de Gastronomía Molecular del Litoral “

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RÍOS – FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN1 facu_concordia_diauno

El viernes 19 de marzo próximo se realizará en Concordia (Entre Ríos) el 1er Encuentro de Gastronomía Molecular del Litoral organizado por la Facultad de Ciencias de la Alimentación (UNER), con el apoyo de la Asociación de Hoteles y Restaurantes de Concordia y el Ente Mixto Concordiense de Turismo (EMCONTUR), así lo indicaron a DiaUno – Concordia.

Este significativo encuentro que se dictará en la sede de la Facultad (Mons Tavella 1450), contará con la presencia de  la Presidente de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular Mariana Koppmann (Bioquímica. Consultora de Seguridad e Higiene de Alimentos) y el reconocido Chef uruguayo Esteban Briozzo quién se desempeñó en 2 temporadas en el Restaurante “El Bulli” de España (líder Mundial en Gastronomía Molecular), entre otros importantes chefs.

La Jornada que tendrá exposiciones orales y demostraciones prácticas, está dirigida a egresados y alumnos de la Tecnicatura en Gestión Gastronómica, chefs de la región y empresarios vinculados a la gastronomía. La entrada es libre y gratuita.

Antecedentes de Mariana Koppman

Mariana Koppman es también Coordinadora de las áreas de Seguridad e Higiene y de Química Culinaria del IAG y publicó recientemente el libro “Manual de Gastronomía Molecular. El encuentro entre la Ciencia y la Cocina”.

Sobre la Gastronomía Molecular

La Gastronomía molecular es una nueva disciplina definida como la aplicación de los principios científicos al desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras.

Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria, según se explica desde la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular.

Este nuevo método tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen.

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

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